Guisante, verde que te quiero

En nuestras huertas y mercados ya podemos encontrar guisantes frescos, esas vainas que en su interior contienen unas pequeñas semillas, redondas, tiernas y delicadas, de un color verde intenso, verde que te quiero verde, y con un sabor especial, suave y delicioso a la vez. Nuestro alimento del mes de marzo nos remonta a esas costumbres que ya se están perdiendo, como la de desgranar los guisantes en nuestras cocinas, con nuestras madres y abuelas, tejiendo una red de afectos, entre silencios y complicidades, con ese verde que te quiero verde entre nuestras manos.

El guisante fue uno de los primeros cultivos de la humanidad, por lo que cabe suponer que nuestros ancestros y nuestras ancestras han practicado desde hace miles de años ese ritual de abrir la vaina y separar las semillas para echarlas en un cuenco.

Según cuentan se han encontrado restos fosilizados de guisantes en yacimientos arqueológicos de que datan de hace casi 10.000 años. Se han hallado indicios de su consumo en Tailandia, Birmania e Irak. El guisante es propio de Oriente Medio y de Asia Central, donde se cultiva desde hace milenios, y donde, como decíamos, incluso existen referencias acerca de su cultivo en el Neolítico. Las especies cultivables aparecieron relativamente poco después del trigo y la cebada, por lo que se supone que ya se plantaban guisantes hacia el 7800 a. C. En el 2000 a. C. su cultivo se había extendido prácticamente por toda Europa.

De Teofrasto a Mendel

Teofrasto, conocido como el padre de la botánica y que murió en el año 286 a. de C, se refería a los guisantes como un vegetal común en su tierra, Grecia. Desde este gran filósofo de la escuela de Platón, hasta el nacimiento del que se considera el padre de la genética, transcurrieron miles de años; Gregor Mendel inició sus experimentos eligiendo dos plantas de guisantes para descubrir el origen de la herencia genética, hoy llamadas Leyes de Mendel.

No cabe duda de que los guisantes siempre estuvieron presentes en la dieta de los distintos pueblos que han habitado la franja mediterránea a lo largo de la historia. En muchos lugares, inicialmente se comenzaron a ingerir en grano seco, como legumbres, equiparándose en importancia a los cereales, y no fue hasta los siglos XVI o XVII cuando se empezaron a consumir los primeros guisantes frescos, que es cómo se consume en la actualidad.

¿Verdura o legumbre?

El guisante pertenece, como la lenteja o la soja, a la familia de las leguminosas, las semillas tiernas se consideran verduras y son fáciles de digerir, y cuando se secan se acercan más a las legumbres. Un guisante o haba tierna se considera una verdura, pero cuando se secan se consideran una legumbre.

Y ¿sabes cuántos nombres tienen y cuantas variedades existen? El guisante es la pequeña semilla comestible de una planta trepadora que alcanza los dos metros de alto, con zarcillos ramificados y flores blancas o moradas. Su nombre científico en latín es pisum sativum y sus pequeñas semillas se conocen también con el nombre vernáculo de arveja, como chícharo del mozárabe cicar-o y del latín cicera. También se conocen como petipuás, del francés petit pois, o como miracielo, cometodo, bisaltera, chícharo, garbaneta, fasolera, tabilla o tirabeque. En euskera son ilarrak, en catalán pésol y en gallego ervilha.

Y, sí, hemos dicho que son verde que te quiero verde, pero entre las distintas variedades de guisantes también hay verdes de diferentes intensidades y matices, más verde amarillento o más azul verdoso. En tamaño y forma también encontramos variaciones, más grandes o más enanos, más redondos o más aplastados, y en lo que respecta a su piel, más lisos o más rugosos.

En primavera fresco

La primavera es la época del guisante fresco, de marzo a junio más o menos… Y, otra pregunta: ¿Habéis probado a comerlos crudos? Os sorprenderá su sabor delicado y lo tiernos y dulces que son, especialmente nada más recolectados.

Los podemos tomar en ensaladas, cocidos al vapor con un poco de aceite de oliva extra virgen, o en sopas, cremas y menestras. En las recetas orientales es típico comerlos con especias como el curry o la cúrcuma, y están deliciosos también con cebolla y ajo tierno. La sopa de guisantes amarillos, preparada con guisantes enteros o partidos, es un plato tradicional en Escandinavia. Y en Reino Unido el guisante marrowfat, un guisante de gran tamaño, es muy apreciado para preparar el famoso puré de guisantes mushy peas.

El tirabeque, que aparece en los mercados a finales del invierno, es una variedad de guisante temprana, que se caracteriza porque la vaina que cubre sus semillas es tierna, a diferencia de la de otras variedades que es dura. Esto permite que se consuman enteros, incluida vaina y semillas. Son también conocidos como guisantes chinos, al estar siempre presentes en los platos de vegetales de la cocina china y japonesa.

Lleno de antioxidantes

El guisante, como buena legumbre, es una fuente de proteínas, carbohidratos, fibras y minerales. Es un alimento medianamente rico en potasio (200 mg), en calcio (25 mg) y en hierro (1,5 mg), que aporta bastantes betacarotenos (300 mcg), vitaminas del grupo B (niacina, ácido fólico), y vitamina C (20 mg). El verde que te quiero verde está lleno de antioxidantes.

En definitiva, esta pequeña semilla está llena de propiedades nutritivas, y además no debemos olvidar que su vaina los protege en gran medida de la acción de los productos químicos. No obstante, como siempre decimos, siempre es mejor consumir productos ecológicos y de temporada. Y, los guisantes, además de para la salud del ser humano, es elemental para la salud de la tierra, ya que ayuda a fijar el nitrógeno en el suelo debido a las bacterias del género rhizobium que proliferan en los nódulos de las raíces y producen nitratos naturales.

A los niños les encantan los guisantes, no en vano con su forma redonda, su tamaño diminuto y su color verde intenso, parecen un juguete, una pequeña pelota que se puede comer. Y si eso fuera poco, además, tiene un cuento del gran Hans Christian Andersen: La princesa y el guisante. Un cuento de hadas con final feliz.