La lechuga, una estrella verde

La lechuga suele ser el ingrediente estrella de nuestras ensaladas. De color verde más claro o más intenso, la lechuga, con hojas en forma de roseta, brilla sobre la tierra, como las estrellas lo hacen en la noche. De diferentes tamaños y siluetas, es como un lucero que transporta luz, y hemos elegido esta estrella como alimento de este mes porque ahora, poco a poco, comienzan a nacer en nuestras huertas, y porque, de hecho, otra de sus variedades se llama reina de mayo, una lechuga de maduración muy temprana, con hojas más pálidas y bordes más rosados. Las hojas son crujientes y tienen un sabor suave, como lo tienen la mayoría de las lechugas, hortalizas herbáceas compuestas de flores amarillentas, fruto seco, con una sola semilla y con hojas grandes, radicales, blandas, de distintas formas, que se comen en ensalada.

Originaria de África y Asia, la lechuga es una verdura hoja conocida desde la antigüedad, cuyo cultivo comenzó hace al menos 2.500 años. En Egipto, no obstante, se pueden encontrar grabados de esta hortaliza en algunos sepulcros del 4.500 a.C. 

Persas, griegos y romanos

Los persas propiciaron la extensión de la lechuga por la costa mediterránea, llegando primero a tierras griegas y, después, a la floreciente cultura romana, por lo que fue cultivada por persas, griegos y romanos. Estos últimos tenían la curiosa costumbre de consumirla antes de acostarse, tras de una cena abundante, para así poder conciliar mejor el sueño, y es que, efectivamente, la lechuga es sedante, favorece el sueño y adormece los sentidos, por eso se servía para cenar en los conventos. 

Paracelso y Avicena, sabios médicos antiguos, la tuvieron en gran estima, y quizás recomendaban su zumo para ayudar a dormir, no en vano se ha visto que el zumo del tallo de la lechuga contiene un jugo espeso, lechoso, lactucarium, que contiene la lactucina, un principio activo, amargo, que confiere a la lechuga propiedades hipnóticas y sedantes. 

Probablemente también sabían que en la forma y el color de los alimentos hay energías sutiles que nos alimentan tanto como los nutrientes. Una teoría que hace suya el Dr. Karmelo Bizkarra: “Desde el color rojo de la remolacha al morado de la berenjena, pasando por el naranja de la zanahoria y el verde de la lechuga, cada alimento absorbe una frecuencia solar, la suya. Cuando ingieres un vegetal, no solo comes calorías, también comes su forma y su color”.

Llena de clorofila

En los últimos años se ha visto que en los pigmentos de los alimentos están los antioxidantes, que impiden que los radicales libres roben electrones a otras sustancias del organismo. La lechuga, en ese sentido, aporta muchos betacarotenos (350 mcg), que en general son de tonos amarillos y naranjas, aunque en el caso de esta hortaliza está enmascarado por la clorofila verde, y es que es un alimento rico en carotenoides; en las hojas verdes la cantidad de esta provitamina que se transforma en vitamina A es veinte veces mayor que en sus hojas blancas. Como sabéis, en general, todas las verduras contienen más vitaminas en sus partes verdes que son las que contienen clorofila.

La composición de esta estrella terrenal incluye ácido fólico, un poco de vitaminas C (10 mg) y vitamina E (0,6 mg), bastante potasio (200 mg) y calcio (40 mg), y un poco de magnesio (10 mg) y hierro (0,3 mg).

Las lechugas de primavera y verano suelen ser más ricas en nutrientes que las de otoño e invierno, debido a un mayor influjo solar. Pero más allá de sus nutrientes, cuando comemos una lechuga comemos lo que hace que eso sea una lechuga y no una manzana. El Dr. Bizkarra suele decir que cuando comemos una manzana, además de azúcares o calorías, estamos comiendo aquello que hace que sea manzana y no lechuga. Y en el caso de la lechuga comemos sobre todo agua, a lo que hace referencia esa frase de la sabiduría popular que dice “estoy más fresco que una lechuga”. No podemos olvidar que una de las propiedades más destacables de la lechuga es que se trata de una de las verduras con mayor contenido en agua: un 94%. La lechuga es refrescante, alcalinizante y remineralizante.

Infinidad de variedades

Todas las lechugas que se cultivan hoy en día derivan de la humilde lactuca sativa, la lechuga silvestre, de hojas más pequeñas y duras, sabor acre y pequeñas flores amarillas que salen en verano, parecidas al diente de león.

Como decíamos al inicio existen infinidad de variedades, más de 200; unas se expanden, como la lechuga romana, y otras se contraen, como las lechugas de cogollo. Algunas son de hoja lisa, otras de hora dentada y también existen las de hora ramificada. 

Para cada una de ellas hay tantos nombres como estrellas en la noche: batavia, trocadero, apretada, arrepollada, coloradita, crespa, rizada, flamenca, escalorada, larga, llena, molondra, moronda, mulata, de oreja blanca, de oreja de mulo, de oreja morada, de hoja de roble, o las de hoja suelta como la rúcula y los canónigos…

Con tantas lechugas se pueden hacer mil y una ensaladas de colores, formas, texturas sabores diferentes, más suaves o más amargas, pero todas tiernas y deliciosas. Incluso las podemos mezclar entre sí y hacer una ensalada de diferentes tipos de lechuga.

Una rica ensalada

Actualmente es una hortaliza que se consume en todo el mundo, y a pesar de que el cultivo de invernadero permite que se puedan consumir durante todo el año, siempre es recomendable escoger las variedades de temporada, de hojas tiernas pero firmes, y siempre que tengamos la opción, ecológicas, para evitar ingerir pesticidas. 

En la casa bajo el árbol siempre iniciamos la comida con una rica ensalada, llena de color y de sabor, donde no falta la lechuga, y es que no tenemos que olvidar que los alimentos crudos mantienen más las vitaminas y los minerales.

El mismo Leonardo Da Vinci hablaba sobre ella y de su conveniencia para la salud. Ese hombre del renacimiento que como visionario que fue dibujo la figura del hombre en forma de estrella, una estrella de cinco puntas, símbolo mágico de unión y síntesis.

Y para terminar otra referencia al vínculo entre las estrellas y las lechugas. Estas hortalizas pertenecen a la familia de las asteráceas, cuyo nombre deriva del griego aster, estrella, familia que tiene miles y miles de especies y se caracteriza porque sus flores están compuestas por la fusión de cientos e incluso miles de flores diminutas. ¿Y si las lechugas fueran estrellas que han caído a la tierra?