La espinaca, el oro verde

A veces lo más humilde contiene lo mas grande. En la vida solo es grande quien sabe ser pequeño, y, entre las verduras, esa podría ser la espinaca. Una humilde hortaliza, de hojas de color verde intenso y forma ovalada, pequeña y elemental, pero repleta de nutrientes. Podríamos decir que es puro oro verde, la reina de las verduras, un superalimento lleno de propiedades.

La espinaca es una verdura de invierno, y por eso la hemos elegido como alimento de este mes de diciembre, un mes frio en el que cargarnos de vitaminas y minerales. Para ello, la espinaca es perfecta. La humilde espinaca da mucho a cambio de poco. Ya lo dijo el escritor andalusí Ibn al-Awwam. El autor del célebre tratado de la agricultura Kital al-Filaha, consideró la espinaca la mejor de las hortalizas.

El mito del hierro

El poder nutritivo de esta verdura radica en su alto contenido en vitaminas y minerales, pero antes que nada hay que hablar del mito de que contiene mucho hierro, un mito tan extendido como equivocado. Popeye consumía una lata de espinacas al día para fortalecer sus bíceps y tríceps, pero parece ser que los músculos del marino no se debían precisamente al hierro. El origen de esta leyenda está basado en un error, un error de transcripción en la medición de sus nutrientes. Erich von Wolf, químico alemán, investigaba allá por 1870 la cantidad de hierro en los vegetales verdes cuando colocó una coma en el lugar que no correspondía, multiplicando así por diez la cantidad de hierro de la espinaca.

Así, hemos pensado durante años que la spinacia oleracea contiene diez veces mas de hierro del que en realidad contiene, y, además contiene mucho ácido oxálico (500mg/100 g) y ácido úrico (70 mg/100 g), aunque quizás el primero es un elemento que cumple su función en el cuerpo. Tampoco hay que abusar de ellas por su alto contenido en fibra. Las personas que tienen propensión a piedras renales de oxalato cálcico pueden cocerlas con mucha agua y tirar el primer caldo, manera como se pierde bastante cantidad de ácido oxálico, aunque también se pierden otras vitaminas y minerales.

Aunque la formación de cálculos o piedras en el riñón no son tanto secundarias al propio agregado del oxalato de calcio, sino que existe en el riñón condiciones que facilitan posteriormente la formación, crecimiento y transformación de los cálculos o piedras. Estas indican la desvitalización de parte del organismo, cuando el organismo pierde vida, surge o “se desprende” lo mineral.

Rica en betacaroteno

La espinaca, no obstante, sigue siendo un superalimento. Que tenga menos hierro del que se pensaba (2,7 mg), menos que el perejil, la acelga o la berza, no la excluye de ser oro verde para nuestro organismo. Esta hortaliza es rica en potasio (500 mg), en magnesio (60 mg) y en calcio (110 mg), aporta muchísimo betacaroteno (4.000 mcg) y carotenoides como la luteína, además de vitaminas B (tiamina, riboflavina, niacina y ácido fólico), vitamina C (40mg) y vitamina E (2mg).

Los carotenos y entre ellos los grandes antioxidantes que son los betacarotenos, están ocultos en verduras de color verde, enmascarados por el pigmento verde que es la clorofila y el ácido fólico en las hojas; fólico viene de hoja, de folia. Y si todo esto fuera poco, la espinaca también contiene ácido linolénico.

En cualquier caso, y como repetimos mes a mes con todos y cada uno de los alimentos, siempre hay que consumir productos ecológicos, a poder ser de cercanía, ya que de lo contrario pueden contener una cantidad elevada de nitratos, especialmente cuando son cultivados con abonos químicos, especialmente con los ricos en nitratos.

Origen remoto

Ahora hagamos un poco de historia. Se ignora el origen silvestre de la espinaca, aunque los primeros cultivos se ubican en Oriente Medio. Cultivada desde hace más de dos milenios, la espinaca proviene de Persia y fue introducida en nuestro continente por los árabes que mas allá de sus propiedades nutritivas, también hablaban de sus cualidades curativas.

En su nombre encontramos su origen, que deriva del árabe isfinaj y éste, a su vez, del persa aspanakh.

Llamada en botánica spinacia oleracea, la espinaca es una planta herbácea y anual del género spinacia, que pertenece la familia de las amarantáceas y a la subfamilia de las quenopodiáceas, donde encontramos otras plantas como la quínoa o la remolacha.

Se caracteriza por tener un único tallo central, largo y carnoso, con una altura entre treinta centímetros y un metro. De él brotan las hojas, siempre de color verde intenso, de mayor tamaño en la parte inferior, y más pequeñas y delicadas en la parte superior. 

Variadas y versátiles

Se trata de una verdura típica del invierno, aunque se cultiva durante todo el año; por eso existe la variedad de espinacas de invierno y las de verano, dentro de las cuales están las espinacas savoy de hoja rugosa y dura, y las espinacas de hojas lisa, que son más sutiles al paladar.

El concepto espinaca baby no es un tipo de espinaca, sino una recolección temprana, aprovechando así las hojas más jugosas, frescas y tiernas. 

La espinaca, además, se puede consumir fresca, cocida al vapor o con patatas, en puré o fritas, y en la actualidad es una de las verduras que más habitualmente se encuentra congelada. Se puede agregar como ingrediente a muchos platos, a ensaladas, sopas, cremas, salteados. potajes… Su textura tierna y su sabor suave y ligeramente ácido siempre es apetecible.

Para desayunar o para cenar

Prueba de ello es que la espinaca, como verdura clásica que es, aparece en los recetarios de medio mundo. En Japón se escalda y se sirve con salsa de soja, mientras que en otros países orientales la emplean como relleno de pasta y verduras, las famosas empanadas o empanadillas de espinacas. En Europa se elabora a la florentina o se acompaña de pasas y piñones, una receta de reminiscencias medievales, y también se combina con garbanzos.

Otra opción es hacer una sabrosa tortilla para cenar o hacer ricos jugos verdes y smothies para desayunar. La espinaca nos puede acompañar desde temprano a la mañana hasta el anochecer. No nos dará los músculos del singular marino, pero sí los súper poderes de un superalimento lleno de vitalidad.

Salud-os!