La combinación de los alimentos

Una alimentación sencilla se digiere mejor. El aparato digestivo «reconoce» los alimentos cuando no están demasiado mezclados entre si y forma los jugos digestivos adecuados a cada uno de ellos. Las enzimas o sustancias que actúan en la digestión de los nutrientes son diferentes para las frutas o las verduras, los cereales o los frutos secos, los lácteos o las legumbres. 

En su estado natural los animales llevan una alimentación sencilla y no mezclan “varios platos” en la misma comida. Lo mismo ocurre con los niños pequeños, cuando se les presenta un arroz con “tropiezos” prefieren eliminar los tropiezos que sobran y comen solo el arroz. Una comida sencilla es mucho más fácil de digerir y asimilar que otra con muchas mezclas. 

Cuestión de enzimas

Las transformaciones que sufren los alimentos en el estómago e intestino, durante la digestión, son producidas por un grupo de sustancias o agentes químicos llamados enzimas que van en los jugos digestivos. Estas sustancias solo actúan en condiciones favorables. Si las condiciones cambian no actúan bien y se ocasiona la fermentación y putrefacción de los nutrientes, y posterior intoxicación del organismo. 

Cada una de las enzimas que intervienen en la digestión producen su efecto sobre una clase de alimentos. Unas digieren los almidones, otras las proteínas y unas terceras las grasas. El reconocido fisiólogo ruso Pavlov demostró que cada tipo de alimento, da lugar a una actividad particular en las glándulas digestivas. La capacidad de acción del jugo gástrico varía de acuerdo con los alimentos que se consumen. Se forma un jugo ácido con la carne y casi neutro, con poco ácido clorhídrico, con el pan; es decir varía su pH.

El aparato digestivo forma siempre las enzimas adecuadas para la digestión del alimento, como ya lo hemos dicho. Cuando comemos pan el jugo digestivo formado es el adecuado para el pan y cuando comemos queso, el aparato digestivo «reconoce» este alimento formando otro jugo digestivo diferente y adecuado a su digestión. Cuando los mezclamos, especialmente en grandes cantidades, no hay un buen «reconocimiento» ni una formación adecuada de jugos digestivos, con la consecuente mala digestión y la fermentación y putrefacción de la comida.

Sin muchas mezclas

En la misma comida las mezclas de los alimentos concentrados o de más costosa y larga digestión (pan, cereales, leche y sus derivados, legumbres, frutos secos, huevos, y por supuesto las carnes y los pescados) dan lugar a una mala digestión. La fermentación y la putrefacción de sus componentes origina sustancias tóxicas, que al ser absorbidas perjudican a todo el organismo. Se originan un sinnúmero de trastornos digestivos que intentamos sean aliviados con bicarbonato, medicamentos antiácidos y otros fármacos. Dañamos por un lado el estómago y el intestino y luego los intentamos aliviar. Las malas mezclas son sin duda una de las causas más importantes de enfermedades. 

Para evitar estos problemas aconsejamos una comida sencilla, sin muchas mezclas y en la que haya alimentos fáciles de digerir. Es mejor comer un poco más de lo mismo que añadir otros platos diferentes que dificulten el proceso digestivo. 

Al mismo tiempo podemos aprender a comer de forma más compatible, teniendo en cuenta que algunas mezclas son más recomendables que otras. Estamos hablando de asociaciones de alimentos, de combinaciones correctas o compatibilidad de alimentos que faciliten la digestión de lo ingerido.

Si por ejemplo mezclamos arroz con queso, legumbres con carne, frutos secos con leche, pan con legumbres, cereales con leche, huevos con queso, pescado con carne, etc. provocamos una mala digestión. Además, las mezclas de estos alimentos concentrados son mucho más perjudiciales cuando los ingerimos en grandes cantidades. Ello no ocurre con los alimentos más digeribles: verduras, hortalizas o frutas. 

Como regla general recomiendo elegir solo un alimento concentrado en cada comida, y si añadimos otro diferente, siempre en muy pequeñas cantidades. Si comemos una ensalada y unas verduras añadimos unas patatas, otro día pan, arroz o cereales, otro unas pastas italianas o frutos secos y alguna vez unas legumbres o huevo. 

Incompatibilidades de alimentos

Vamos a ver a continuación un pequeño estudio de las combinaciones de alimentos más perjudiciales para la digestión. 

Para aquellos que se inician en una alimentación sana es suficiente en un principio hacer una comida lo más sencilla posible, sin muchas mezclas de alimentos, eligiendo un alimento concentrado cada vez y si elegimos dos diferentes, uno de ellos en poca cantidad recordando siempre que es mejor comer dos platos que siete platos, el postre, la copa y el puro. Esto último es garantía de mala digestión, y de mala salud.

Debemos tomarnos el tiempo suficiente para conocer y probar poco a poco las compatibilidades más importantes, sin prisas y sin exigirnos demasiado. El mismo cuerpo nos indicará la buena o mala asociación o combinación de alimentos. Cuando hacemos muchas mezclas y mal combinadas, sufriremos con más frecuencia trastornos digestivos, gases intestinales, pesadez digestiva, etc. Es otra manera de aprender, por exclusión.

Quiero dejar constancia de que el tema de las combinaciones alimenticias aun siendo un punto importante, se sitúa por detrás de otras recomendaciones alimenticias. Antes de conocer y practicar, al menos un poco de lo que veremos a continuación, recomiendo hacer una comida sencilla, elegir alimentos vivos (frutas y verduras), comer despacio y en tranquilidad, sentarnos a la mesa olvidando las preocupaciones de la vida diaria, iniciar la comida con alimentos crudos, comer de la forma más consciente posible, elegir alimentos de buena calidad, eliminar los alimentos perjudiciales para la salud, descansar lo más posible después de comer, masticar y ensalivar bien los alimentos, no comer sin hambre o no comer en exceso levantándonos ligeros de la mesa. Todas estas recomendaciones son más importantes que el hecho de respetar las compatibilidades.

Si queremos aplicar todo de repente correremos el peligro de no entender nada y nos sentiremos mal por no llevar bien las combinaciones. Para evitarlo podemos, en un principio, intentar hacer una comida sencilla en la que haya alimentos fáciles de digerir. Elegiremos solo un alimento concentrado en cada comida o como mucho dos, y uno de ellos en muy poca cantidad: pan, patatas, arroz y otros cereales, frutos secos, derivados de la leche (yogur, cuajada, queso fresco, requesón), huevos o legumbres. La comida debe ser algo ágil y agradable, aunque en un principio nos cueste un poquito el cambio. No necesitamos sentirnos mal ni culpabilizarnos por no llevarlo mejor. Poco a poco recorremos el camino y aprenderemos no solo lo que nos va bien, sino también algo tan importante como la actitud ante la mesa. La mesa es un lugar de encuentro, un momento para compartir y agradecer; no de tragar y rellenar el “hueco” del estómago.

Combinaciones a evitar

Las combinaciones correctas ayudan a mejorar la digestión de los alimentos, pero no es bueno que nos rompamos la cabeza pensando si se puede mezclar la lechuga con el tomate. Para muchas personas será suficiente la información que aparece seguidamente sobre las combinaciones menos aconsejables. Por ser un tema delicado recomiendo ir poco a poco. 

Por delante de las combinaciones correctas hay otros consejos a tener en cuenta: debemos comer alimentos crudos (ensaladas y frutas), no comer en exceso o sin hambre, eliminar embutidos, conservas, fritos, etc. masticar e insalivar bien los alimentos y no utilizar condimentos fuertes.

• Combinación ácido con almidón

Los alimentos más ricos en almidón son: los tubérculos (patata, boniato, batata), los cereales (trigo, arroz, cebada, centeno, maíz), las raíces (zanahoria, remolacha, nabo), la castaña y la calabaza.

El almidón de estos alimentos se digiere por una enzima secretada en las glándulas salivares, la ptialina o amilasa salivar. Ahora bien, el contacto con cualquier sustancia ácida impide la acción de esta sustancia. Los ácidos de los tomates, naranjas, limones, pomelos, manzanas ácidas o piña son suficientes para impedir una buena acción de la ptialina salivar, ya no digamos los ácidos más fuertes del vinagre, bebidas alcohólicas o tomate frito. 

Cuando acompañamos los alimentos ricos en almidón con una sustancia ácida ya comienzan a no digerirse bien en la boca. A pesar de todo continúa su digestión en el duodeno (primera porción de intestino delgado a la salida del estómago), bajo la acción de los jugos del páncreas. Pero cuando no se empieza una digestión en condiciones en los primeros tramos, difícilmente tendrá lugar una correcta digestión en los siguientes, y al cuerpo le resulta un gasto de energía extra. Cuanto más perfecto sea el trabajo en la boca más aliviada quedará la tarea del páncreas y mucho mejor será la digestión del almidón. Por ello no se aconseja unir en la misma comida almidones (patatas, pan, arroz y otros cereales, castañas) con fruta ácida, vinagre o tomate frito.

• Almidón con proteína

Los alimentos más ricos en proteínas, de más a menos calidad son: los frutos secos (nueces, avellanas, almendras, pistachos, piñones, coco, pipas de girasol y pipas de calabaza). No confundirlos con la fruta seca dulce (higos secos, uvas pasas, ciruelas pasas, dátiles) que como su propio gusto indica, son ricos en azúcares. Los derivados de la leche (leche, yogur, queso, requesón), los huevos, y por último los pescados y las carnes. Igualmente, los cereales y las legumbres contienen bastantes proteínas. 

El investigador Chittenden demostró que el ácido clorhídrico libre, en un porcentaje de tan solo el 0,003 % es suficiente para suspender la acción de la ptialina o amilasa salivar sobre el almidón, y que un ligero aumento de esa acidez no solo detiene esa acción sino que destruye la enzima. Los alimentos ricos en proteínas son digeridos por la pepsina del estómago pero esta reacción solo puede llevarse a cabo en presencia de un medio ácido que es proporcionado por el ácido clorhídrico. Las condiciones de acidez requeridas para la digestión de las proteínas son las que impiden la acción de la saliva sobre los almidones.

El fisiólogo Stiles afirma que: «la ptialina es extremadamente sensible al ácido. Puesto que el jugo gástrico es muy ácido es obvio que la digestión salivar debe detenerse en el estómago». No siempre el jugo gástrico es ácido ya que cuando comemos los almidones solos o acompañados de verduras o grasas, y esta es la mejor manera de comerlos, el jugo formado en el estómago es alcalino. En esas condiciones la ptialina o amilasa salivar trabaja de forma óptima en la digestión de los almidones. 

Como vemos, las proteínas requieren un medio ácido para su digestión, mientras que los almidones, por el contrario, lo necesitan alcalino. Si comemos un alimento proteico (carne, pescado, huevo y queso, en especial) con un almidón (los de más difícil digestión son los cereales), se vierte enseguida un jugo gástrico para digerir la proteína, y debido a esa acidez, la digestión del almidón queda inhibida de forma inmediata. La ptialina no puede actuar y surge la mala digestión. Ejemplos de esta mala combinación son sobre todo: pan, arroz o patatas con carne o pescado; bocadillo de queso; pan, galletas y cereales con leche; huevos fritos con pan o carne y pescado en la misma comida. Las combinaciones más suaves de este grupo son algo tolerables si los comemos en pequeñas cantidades: patatas y frutos secos, patatas con verduras y un poquito de queso.

• Almidón con azúcares

La digestión del almidón comienza normalmente en la boca con la saliva y continúa en el estómago durante algún tiempo si las condiciones son adecuadas. Los azúcares solo se digieren en el intestino delgado. Cuando tomamos azúcares solos, pasan rápidamente del estómago al intestino. Si los tomamos con otros alimentos, permanecen en el estómago por algún tiempo, hasta que se completa la digestión del resto de los alimentos. Como los azúcares tienden a fermentar muy rápidamente en las condiciones de calor y humedad que existen en el estómago, ese tipo de espera casi garantiza su fermentación.

Las mermeladas, compotas, azúcares industriales (blanco, moreno o fructosa), la miel, añadidas al pan, galletas, pasteles, cereales, etc. producen fermentación. El pan relleno de pasas, dátiles, ciruelas pasas o higos, fermenta con mucha facilidad.

Se ha comprobado además que al ingerir azúcar con almidón se obstaculiza infaliblemente la digestión de este último.

• Proteína con azúcares

Algo similar ocurre con la combinación proteína con azúcares. El azúcar fermenta con facilidad esperando que las proteínas se digieran en el estómago y además frenan la formación de los jugos gástricos y la actividad del estómago.

• Grasa con proteína

El profesor Mc. Leod dice: «Se ha demostrado que la grasa ejerce una marcada influencia inhibiendo la secreción del jugo gástrico. La presencia de grasa en los alimentos disminuye la secreción gástrica y frena la digestión de las proteínas. Las carnes grasas son de muy difícil digestión». 

Los alimentos como la mantequilla, la nata, los aceites y las salsas con mucha grasa no deberían ser consumidas junto con frutos secos (nueces, avellanas, almendras), quesos, huevos, carne y pescado.

Es bueno saber que las verduras en abundancia, especialmente crudas (ensaladas), contrarrestan los efectos negativos de la grasa.

• Proteínas diferentes

La unión de diferentes alimentos ricos en proteínas en la misma comida dificulta una buena digestión. Si en la misma comida introducimos: carne y queso, frutos secos y carne o pescado, huevos y pescado, huevos y leche, carne y pescado, queso y frutos secos, etc. aseguramos una mala digestión. 

Al mezclar las proteínas sobrepasamos además con facilidad la necesidad en este elemento del organismo. El exceso de proteínas es perjudicial para el organismo, puede favorecer la obstrucción de los vasos sanguíneos y da lugar a sustancias muy tóxicas: urea, ácido úrico, etc.

• Fruta ácida y fruta muy dulce

Otra combinación importante a tener en cuenta es la de no mezclar fruta ácida con fruta muy dulce en la misma comida. De lo contrario provocamos una fermentación y mala digestión ya que necesitan una digestión diferente. Por ejemplo, higos secos con naranjas. 

• El melón y la sandía

El melón y la sandía son alimentos que necesitan escasa digestión en el estómago y cuando los comemos solos pasan en pocos minutos al intestino. Cuando los ingerimos con otros alimentos son retenidos en el estómago, donde fermentan y dan gases. Cuando comemos melón con jamón, nos sienta mal el jamón y la mezcla, no el melón.

• No comer postres

Los postres se comen siempre después de las comidas, una vez que se ha comido hasta la saciedad, muy frecuentemente más de lo que uno realmente necesita. Los postres, que consisten normalmente en pasteles, tartas, natillas, helados, frutas dulces, etc. fermentan, forman gases y nos trastornan el estómago. Es mejor comerlos solos, a media tarde, con una infusión suave, por ejemplo.

Práctica de una alimentación sana

A continuación vemos un ejemplo sencillo para llevar una alimentación sana teniendo en cuenta las combinaciones de alimentos para mejorar la digestión. Puede ser una pequeña guía para comenzar a desarrollar la propia creatividad en la preparación de una alimentación equilibrada y rica. 

Cualquier cambio positivo, por pequeño que éste sea, será un paso de gran valor en el camino de la salud y de la armonía. Mira dónde te encuentras y recorre el camino sin mirar lo que te falta, ponte a caminar y no busques una disculpa para no hacerlo. Nunca te sientas culpable de no hacerlo perfecto, la perfección ideal no existe en nuestro planeta, está bien si haces lo mejor que puedes y sin engañarte. «Quien quiere cambiar busca los medios, quien no lo quiere busca una disculpa», dice el proverbio. No olvides que una mezcla excesiva de alimentos es mucho peor cuando comemos en exceso.

• Desayuno

Ideal para tomar en el desayuno medio kilo de fruta fresca del tiempo, de una sola clase o un zumo. Y si queremos un poco de yogur o queso fresco tipo Burgos. 

En tiempo frío podemos añadir una infusión: menta poleo, manzanilla, hierbabuena, melisa o anís.

• Comida

Un primer plato de ensalada variada (lechuga, zanahoria, remolacha, pimiento, pepino, nabo, rábano, media docena de aceitunas negras, col finamente cortada, semillas germinadas, escarola, maíz tierno, guisantes, tomate bien maduro, aguacate). Si elegimos, para variar de un día a otro, cinco o seis de estos alimentos es suficiente, aliñado con un poco de aceite de oliva crudo, de primera presión y en frío, sin refinar, y un poquito de limón. Podemos sustituir el aceite por una salsa de aguacate u otra salsa suave. 

Si queremos, sustituimos la ensalada por un zumo de zanahoria, zanahoria con manzana, apio con manzana, zanahoria con remolacha roja y manzana, zanahoria con pepino y manzana, etc.

Un segundo plato de verduras con patata, arroz (otros cereales), calabaza, castañas, boniato, etc.

• Cena

Tenemos dos alternativas sanas:

a) Una ensalada variada de primero. Un segundo plato de verduras no demasiado cocidas, enteras o en puré. Añadiendo un puñado de nueces, almendras, avellanas o cantidades equivalentes de frutos secos, o un derivado lácteo (yogur, cuajada, queso fresco, requesón) en las cantidades arriba citadas.

Ocasionalmente algún huevo acompañando a la verdura, pasado por agua, cocido o en tortilla (tortilla de calabacín, pimientos, espárragos, espinacas, perejil, puerros, guisantes, etc.). Cocemos la verdura antes de hacer la tortilla. Recomendamos no comer más de dos huevos a la semana. 

De vez en cuando, para el que no quiera dejarlo, un poco de pescado o carne no grasa; cocidos, a la plancha o al horno con apenas aceite.

b) Si no tienes mucha hambre, durante el verano, o cuando estás algo “delicado” puedes comer medio kilo de fruta fresca del tiempo o un poco más. Es recomendable de una sola clase, o sin mezclar al menos, frutas ácidas con frutas muy dulces.

Añadimos, si queremos, uno o dos yogures o cuajadas, o un poco de queso fresco sin sal o requesón. Otra posibilidad es la de comer fruta ácida y acuosa (naranja, piña) acompañada de frutos secos (nueces, almendras, avellanas), o uno dos aguacates bien maduros. Esta comida fácil de digerir y a la vez muy energética, nos ayuda a recuperarnos de los excesos de la comida, tan frecuentes en estos tiempos.

Aquí encontrarás un cuadro simplificado de las combinaciones de alimentos

Si nos conviene, alternamos y cambiamos la comida por la cena, no hay problema.

¡A comer!

On egin! ¡Que aproveche!

Dr. Karmelo Bizkarra

Director médico del Centro de Salud Vital Zuhaizpe