La Col y su extensa familia

Hay familias diminutas, abocadas a la extinción, y otras extensas, vastas, inmensas… Las crucíferas son de estás últimas: una familia de angiospermas dicotiledóneas constituidas por un grupo 372 géneros y 4.060 especies aceptadas. Casi nada. Esta inmensurable familia, formada por especies anuales, bienales y herbáceas, está distribuida por casi todo el planeta, de norte a sur y de este a oeste.

Y en esta curiosa familia encontramos a las coles, con su propia familia, también extensa e inmensa, compuesta por sus hermanas la col rizada, el repollo, el brócoli, la coliflor, el colinabo, las coles de Bruselas… Todas ellas proceden de un mismo origen: una planta prehistórica de hace 8.000 – 10.000 años; no en vano, se considera una de las verduras más antiguas.

Verdura de invierno

Las tatarabuelas de las actuales coles ya eran utilizadas por los antiguos griegos y romanos. Y es que si hiciéramos el árbol genealógico de la col no acabaríamos nunca, como esos cuentos de nunca acabar, como los cuentos de las mil y una noches. Su variedad silvestre tiene entre 4.000 y 4.500 años, y ya eran cultivadas por los egipcios desde el 2500 a. C. Su referencia aparece en los más antiguos tratados de la agricultura como el de Catón (s.III-II a.C).

En esta familia se encuentra buena parte de las verduras de invierno. La madre naturaleza, con toda su sabiduría, sabe que entre estas hortalizas podemos encontrar los nutrientes para hacer frente a esta época del año ya que son ricas en antioxidantes, en minerales y en ácido linolénico.

Formas y colores

Pero antes de hablar de sus propiedades vamos a hablar de sus formas y colores. Entre las crucíferas encontramos especies de inflorescencias, algunas en racimos, corimbos o panículas, pero también especies sin flores, crucíferas terrestres que junto a la col y la coliflor, que hemos citado antes, estarían el brócoli o brécol, los nabos, los rábanos, los berros, la rúcula, la cúrcuma, la mostaza, la colza, o la col romanesco, esa especie de forma tan singular, pura geometría sagrada, llena de fractales, como la representación de esa inteligencia superior que es capaz de crear desde un átomo hasta una galaxia.

Si miráramos con lupa esta especie comprobaríamos que, al igual que los copos de nieve, cada uno de los diminutos puntos que la componen tienen la misma composición geométrica que la planta completa, una estructura matemática que se repite desde el primer tallo hasta el infinito. Dicen que sus proporciones guardan ecuaciones, razones y constantes matemáticas como el número áureo o la secuencia de Fibonacci.

El alimento de este mes

Pero volvamos a la col, que ha sido la elegida entre las elegidas, entre esta familia ancestral, como alimento de este mes de febrero. Y es que su mejor momento es el invierno y por eso hay que aprovechar para comerlas casi a diario.

La palabra col viene del acusativo caulem de la palabra latina caulis que significa tallo, un vocablo que se asocia a una raíz indoeuropea *kaul, de tallo, que también produjo en griego la palabra καυλός (tallo) a partir de la que formamos el vocablo acaule, que se refiere a las plantas sin tallo.

Pero es el momento de citar sus extensas propiedades, tanto nutritivas como curativas.

La col blanca está formada por un cogollo de hojas firmes, gruesas y prietas. Las que se encuentran más en el exterior son de un color verde muy pálido y conforme nos acercamos a su interior van perdiendo la intensidad hasta ser completamente blancas.

Llena de antioxidantes

En una col caben mucho hierro, yodo y vitaminas. Esta verdura nos aporta betacarotenos (de 300 mg a 3 mg), vitaminas del grupo B (sobretodo B9), vitamina C (50 a 80 mg) y vitamina E (0,2mg) y es uno de los alimentos más ricos en carotenoides, por eso es conocida por sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.

Contiene también calcio (81 mg), potasio (290 mg) y azufre (100 mg), y también tiene magnesio (12 mg) y hierro (1 mg). Y como hemos comentado antes ácido linolénico, un ácido graso esencial de la serie omega 6, es decir, un ácido graso poliinsaturado que nuestro organismo no puede crear por si mismo. Sus compuestos azufrados, por el azufre, tan característico en el olor que desprende en la cocción, se transforman al digerirlos en agentes desintoxicantes que ayudan a prevenir el cáncer.

Propiedades medicinales

Y mas allá de sus propiedades nutritivas, tenemos que hacer referencia a sus propiedades medicinales. Debido a sus altos niveles de flavonoides y antocianinas, la col se ha utilizado durante mucho tiempo como remedio natural. Las civilizaciones antiguas, como los celtas, los griegos y los romanos, la utilizaban para trastornos intestinales o pulmonares y, sobre todo, para incrementar la producción de leche en las mujeres que dan pecho.

El jugo de la col es un remedio naturista para los trastornos digestivos. La hoja de la col, en forma de cataplasma se ha utilizado siempre en el tratamiento de crisis dolorosas, ya que ayuda en la desinflamación y tiene un efecto refrescante y calmante.

Además estimula la excreción de líquidos estancados, facilita el ablandamiento de lugares endurecidos e impulsa la reducción de los edemas y la excreción del agua retenida o estancada. Es especialmente recomendable para la buena cicatrización de heridas, en las heridas crónicas e infectadas, y la técnica es muy sencilla: se pueden aplastar con un rodillo o una botella para sacar un poco el jugo antes de aplicar la hoja en la zona afectada.

Cruda o chukrut

Y volviendo a la cocina decir que lo primero que podemos hacer con ella es probarla tal cual, cruda. Se puede preparar en ensaladas, cortada en láminas finas, como crudités y en salsas. También se puede añadir a sopas de miso, caldos y cremas.

Al vapor, salteadas o en potajes también están muy ricas, pero hay que tener en cuenta que la cocción de la col produce la pérdida de tres cuartas partes de su vitamina C y demasiado cocida se estropea con facilidad, es indigesta y forma muchos gases a nivel intestinal. Además pierde sus cualidades nutritivas, y fermenta con facilidad en el conducto digestivo.

Y hablando de fermentación señalar que es un alimento ideal precisamente para hacer fermentados. El chucrut lo podemos hacer con mucha paciencia, y con la col verde y blanca, y también con la col lombarda, esa col de color morado, magenta o púrpura.

Garbancito

Y para terminar, como siempre, vamos a hacer referencia a un cuento y hablando de coles no podía ser otro que el cuento de Garbancito. Aquel niño tan pequeño tan pequeño, que cabía en la palma de una mano y que un día, al refugiarse de la lluvia bajo una col, fue ingerido por un buey. Sus padres, desesperados, anduvieron buscando y buscando, hasta que lo escucharon en la tripa del animal. La solución que encontraron fue darle de comer coles y mas coles, hasta que el buey expulso a Garbancito.

Un cuento que todos hemos escuchado desde pequeños y que además de las coles, nos habla de que el tamaño poco importa cuando se tiene el corazón grande, que los obstáculos se superan con esfuerzo y que todos somos únicos y valiosos, si creemos en nosotros mismos.

¡Y col-orín col-orado este cuento se ha acabado!

Salud-os!