El tierno corazón de la Alcachofa

Érase una vez un pequeño capullo, verde, casi blanco, delicado, dulce y sensible, que fue creando a su alrededor hojas, cada vez más hojas, cada vez más verdes, cada vez mas duras, hasta formar una roseta repleta de pétalos para protegerse del duro invierno. En su interior guardaba una semilla diminuta rodeada de un corazón lleno de ternura que sabía a ambrosía.

 La alcachofa es nuestro alimento de este mes, una verdura propia del invierno, que se comienza a recolectar en el mes de octubre y cuya cosecha finaliza en abril, es decir, un alimento que podemos consumir desde el otoño hasta la primavera y que está tan lleno de minerales y vitaminas como de leyendas y mitos.

 El mito

Uno de ellos tiene su origen en la antigua Grecia. Parece ser que Zeus se enamoró de una hermosa muchacha de la isla de Kynaros llamada Cynara. El padre de los dioses y los hombres en la mitología griega se enamoró tan profundamente de esta joven que la convirtió en diosa del monte Olimpo. Pero Cynara no se conformó con ser una amante más y regresó a su isla. Zeus, enfurecido, le hizo crecer escamas coriáceas creando así la primera alcachofa.

 Cynara es precisamente el nombre científico de esta planta que en griego significa alcachofa y que es el fruto de la alcachofera, cynara scolymus, una inflorescencia que ha tenido que proteger su tierno corazón con brácteas verdes, duras y compactas, tal y como lo hizo aquella muchacha de la leyenda que tuvo que proteger el suyo de un hombre que por mucho que fuera dios era tan implacable como el invierno.

 Una flor de invierno

 La alcachofa es una hortaliza que se conoce desde la antigüedad. Ya en la época persa se conocían sus propiedades, especialmente para el metabolismo del hígado, y fueron los griegos y romanos quienes la trajeron desde Cartago. Se cuenta que griegos, romanos y cartagineses la consumían desde el siglo IV a. C. y que la conservaban en miel o vinagre, sazonada con comino y otras especias.

 Más tarde los árabes la bautizarían con el nombre de al-kharshuf que significa palo de espinas o lengua de la tierra. Y es que de este palo de espinas que nace de la tierra, la alcachofera, crecen en lo alto, cuando no se corta el tallo, flores azules y violáceas, tubulares, de una belleza insólita, como si de ese corazón herido hubiese brotado la belleza, una flor única, intacta, una flor de invierno.

 Minerales y vitaminas

 Pero vamos a dejar a un lado los mitos y los cuentos y vamos a hablar de las propiedades de esta planta, a la que desde antiguo se le han reconocido propiedades medicinales, y que sin duda contiene numerosos minerales y vitaminas. Tras el agua, el componente mayoritario de las flores de la cyrana son los hidratos de carbono, entre los que destaca la inulina (%15), una fibra insoluble que reduce la absorción del azúcar desde el intestino hacia la sangre y que favorece el equilibrio de la microbiota o flora intestinal. Por eso la alcachofa se caracteriza como alimento beneficioso para el metabolismo. Según Flávio Rotman, reconocido médico y nutricionista brasileño, la alcachofa tiene una acción hipoglucemiante que ayuda a reducir la glucosa en sangre.

 Además es un alimento alcalinizante gracias a su riqueza en minerales como el fósforo (50 mg), el potasio (300 mg), el calcio (45 mg), el cobre (0,32 mg), el magnesio (20 mg) y el hierro (1 mg), sin olvidar que también contiene manganeso.

 Entre las vitaminas aporta sobretodo vitaminas del grupo B: B1, B3, B5, B6 y ácido fólico. También contiene un poco de betacaroteno (90 mcg), pequeñas cantidades de vitamina C (10 mg) y vitamina E (0,2 mg).

 Sin embargo, lo más destacable de su composición son una serie de sustancias que se encuentran en pequeña cantidad, pero que tienen notables efectos fisiológicos positivos, como son la inulina que comentábamos, y la cinaropicrina y la cinarina, dos de sus principios activos, que ayudan a proteger el hígado, y que le dan ese sabor amargo. En la medicina antroposófica se usan las plantas amargas para las patologías relacionadas con este órgano.

 Hojas llenas de consistencia

 En definitiva la alcachofa es una hortaliza llena de nutrientes y muy sabrosa, con un ligero amargor y un toque final más dulce, que podemos preparar de múltiples maneras. A la hora de comprar esta verdura el secreto está en elegir las que están más frescas y compactas, de hojas firmes y consistentes, y de color verde brillante y sin manchas pardas. Y a la hora de la preparación, como sabéis, hay que quitar las hojas exteriores más duras y secas, cortar las puntas, y partir por la mitad el corazón.

 Se recomienda cocinar la alcachofa al vapor o a baja temperatura para que mantenga todos sus nutrientes y hay que tener en cuenta que una vez cocida se oxida rápidamente.

 Su sabor y textura tan delicadas la convierte en un plato sugerente para cualquier día. El corazón interno y más tierno de la alcachofa lo podemos consumir en ensalada, crudo, y sino al vapor o cocidas, solas y con un poco de aceite. También se pueden cocinar al horno, o a la plancha, o hacerlas fritas o rebozadas, aunque no sea tan saludable, y se pueden añadir a arroces y menestras.

 Blanca de Tudela

 Es una verdura que se consume mucho en los países mediterráneos donde la cultura popular dice que “hoja a hoja se come la alcachofa”, y aunque existen diferentes variedades, según su lugar de origen, nosotros vamos a hacer referencia a la más cercana, a la más nuestra: la alcachofa Blanca de Tudela. Una variedad de forma redondeada, ligeramente elipsoidal, de pequeño tamaño, y especialmente tierna. La manera de reconocerla es comprobar que tienen un orificio en medio del aquenio ya que sus hojas no llegan a juntarse del todo en la punta. Es la flor de la huerta navarra, la mas exquisita.

 Una flor que también ha sido elogiada en poemas y leyendas y que, como la cebolla, también tiene una oda, Oda a la alcachofa, escrita por el gran poeta chileno Pablo Neruda en sus Odas elementales.

 «La alcachofa
de tierno corazón
se vistió de guerrero,
erecta, construyó
una pequeña cúpula,
se mantuvo
impermeable
bajo
sus escamas…”.

 Y así terminamos, como hemos empezado, haciendo referencia a ese corazón lleno de ternura, que se protege, como ese corazón nuestro, que palpita, se abre y se encoge, porque a veces, por muy dulce que sea, la vida duele.

Salud-os!